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但真正的狮子头,绝对是集颜值与味道为一体的高级菜式,口感鲜嫩醇厚,不肥不腻,肉质的软嫩与牙齿相互碰撞,一软一硬,又鲜又嫩又香,这道菜在猪肉不受宠的古代仍占有一席之地。
听完许闲香对狮子头的简单介绍,菜头仍有不解:“香香,狮子头为什么会大家的喜欢呢?”
末了,他又问:“是因为它叫狮子头吗?显得比较威风?”
许闲香:“……”
许闲香耐心道:“我给你说说它的做法就知道了。”
闻言,菜头立即收敛脸上的嬉笑,变得严肃认真,若不是这会子在知府府上不太方便,他怕是要拿着小本子一边听一边记了。
只好先听了。
他调集全身的注意力,只待许闲香讲一讲那个厉害的狮子头。
“这些日子你练刀工,应也知道一些肉切片时惯用平刀法,切条或切丁用直刀法。狮子头以肉馅为主,要做这道菜自然先选材。首先,五花肉要求肥瘦相间,红白分明,层次清晰多样。而它选的还并非普通五花肉,而是肋排上为数不多的硬五花,取最典型的三瘦七肥。”
菜头不自觉地张大了嘴。
许闲香接着说道:“肉选好后,平刀法切成薄厚适中的肉片,之后直刀法先粗切成宽度一致的肉丝,接着再用同样的刀法将肉丝切成比石榴粒要细小的肉丁。它对刀工是十分有讲究的,既要肉块成丁非末,又不许剁一刀破坏肉质的组织肌理。肉丁好了后,加入些许荸荠丁、葱姜等调味料调制,之后想清蒸还是红烧就看自己了。”
狮子头的做法在许闲香一番讲解下来,刷新了菜头对做菜的新认识。
百味小食里的吃食多是现代小吃,他自然很少接触这么复杂的传统吃食。加之,许闲香这个师父做得不甚称职,鲜少讲解这些,是以她顿了片刻,正对上菜头怔愣惊讶的目光。
她想起汪曾祺曾在《肉食者不鄙》一文中对狮子头的评价——“狮子头松而不散,入口即化,北方的‘四喜丸子’不能与之相比。”
复又说道:“狮子头这道菜很多人吃的不只是菜,也是一种感情。像汪老先生对它的评价就是极高的。”
菜头困惑,睁大了眼:“香香,汪老先生是谁?”
许闲香尴尬一顿,一不留神就要露馅儿了,抬手摸了摸鼻子,轻声道:“你就记着是一个很会吃的老头就是了。”
菜头“哦”了一声,低着头不知想些什么,蓦地,他抬头问:“香香,你怎么什么都知道啊?”
“呃……”许闲香想了想,笑道:“大林哥告诉我的。”
身处分店·一无所知·大林茫然:“谁cue我。”
*
翌日。
许闲香起了个大早就开始准备她要做的。老太爷的寿宴只请了些亲近的亲戚朋友,饶是如此,也坐满了六大桌。
那么,她要做的菜式要准备至少六份才行。狮子头和菊花豆腐是按人头备的,所需分量更多。
幸好,菜头的刀工也有了点样子,耐着性子切肉丁不会出什么岔子,许闲香也能腾出手专心做鱼。
那位张大厨后来专门找过她一次,这次不是拜师,而是当着众人的面认认真真道了歉,许闲香表示这件事就这么过去了,她本也没放在心上。
所以,知府这趟活到目前为止没什么特别不愉快的,也没出现电视剧里常有的陷害之类的套路。
她嘴角轻弯着,忙着手上的活计。趁空看了眼其他人,成桂在旁偶尔指挥着,大家虽忙不乱,有条不紊地干着。
厨房的另一边,一个师傅“哎呦”叫了声,捂着肚子,他忙对旁边的人说:“小赵,你且先帮我揉着,我去个茅房。”
小赵应声答应,接替那人手中的活计。可他左等右等,总也等不到师傅回来,瞅了瞅时辰,急得额头出了一层汗。
“寿包怎么样了?”
成桂过来询问寿包的情况,见是小赵而非之前的师傅,皱了皱眉,没发作。
小赵结结巴巴回答:“还……没……做……”
成桂一下便怒了,两道眉毛一端朝下一端扬起,之前隐忍不发的不满顿时倾泻而出,声音里蕴藏着漫天怒气:“看看都什么时辰了,寿包还没做?怎么是你在这里,康·师·傅人呢?”
小赵吓得抖了一下身子,弱弱回答:“去茅房了。”
成桂怒道:“去找!要是掉到茅房里了,你捞也给我捞出来!”
小赵忙放下手中的事情,起身去茅房找康·师·傅。他走后,成桂扫了一圈负责点心的人,压着怒气,沉声问道:“你们谁会做寿包?”
他必须做两手打算。
谁知,这些人噤若寒蝉,瑟缩了身子,努力降低存在感,恐怕点到自己。成桂没得办法,只好一个一个点,结果问一个一个不会,整个做点心的还真是非康·师·傅不可。
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